Un chef cuisinier au Labrador

Qui aurait cru qu’un jour un cuisinier de renommée internationale exercerait son art gastronomique créatif dans la région ? C’est pourtant le cas. Le chef Mico Galligues prépare le menu du nouveau bar-salon du restaurant Grenfell de l’hôtel Wabush, The Frozen Rooster (Au coq gelé). Ce dernier a complètement réorganisé le menu de la cuisine et concocte désormais de petits plats sophistiqués pour la clientèle du bar lounge qui en fait la demande.

Le chef cuisinier de renom au parcours hors du commun est un passionné d’art culinaire qui a fait ses preuves sur la scène de la gastronomie mondiale. Originaire de Manille, la capitale des Philippines, Mico Galligues confie que ses parents qui œuvrent dans le domaine médical l’ont poussé à se diriger vers la médecine. Il a donc obtenu un diplôme en biologie au collège de médecine de l’Université Our Lady of Fatima avant de se rendre compte que c’était plutôt la cuisine qui l’intéressait. « Dans la famille, nous aimons beaucoup cuisiner. Nous avons ça dans le sang. Mon grand-père était un chef et mon frère est un pâtissier à Macao, une ancienne colonie portugaise en Chine. » Ce dernier s’est donc réorienté vers sa passion première en fréquentant l’École internationale des arts culinaires et de la gestion hôtelière (International School for Culinary Arts and Hotel Management) à Manille avant d’exercer son talent à l’hôtel Intercontinental local.

Du golfe persique au pays du Soleil-Levant

Se rendant compte de son potentiel, les responsables du groupe hôtelier international, devenu par la suite Radisson, l’envoient suivre une formation de six mois à Tokyo au Japon avant de lui offrir un poste à Dubaï aux Émirats arabes unis où il démarre le premier restaurant nippon de viande grillée cuite à la façon yakiniku, en 2002. Il reste dans ce pays du golfe persique durant sept ans. C’est à cette époque qu’il participe annuellement à deux compétitions culinaires internationales.

Distinctions et tournée en Europe

En 2007, il se hisse à la deuxième place du concours international George Foreman Grill Cook Showdown qui réunit 170 participants et c’est le boxeur George Foreman qui lui remet le prix en personne à Dubaï. En 2008, il remporte le titre de sous-chef (chef junior) de l’année, ce qui lui a valu de se rendre parfaire son art gastronomique au prestigieux institut d’arts culinaires et de management hôtelier Le Cordon Bleu fondé à Paris en France en 1895. C’est là qu’il se familiarise avec la gastronomie moléculaire, une discipline scientifique qui a pour objectif la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Grâce à son talent et à son expertise, il parcourt le continent européen en travaillant en Allemagne, en Italie, en Espagne et en Belgique avant de retourner dans l’Hexagone puis de nouveau à Dubaï où il évolue avec la légende culinaire, le chef allemand Uwe Micheel. « J’ai préparé des repas pour le pilote automobile allemand Michael Schumacher sur son yacht privé », confie modestement Mico Galligues, comme si avoir été le chef personnel de « Schumi » était totalement banal. Le chef philippin a aussi rédigé des articles culinaires pour une revue spécialisée et est membre de l’Association mondiale des sociétés de chefs créé à la Sorbonne en 1928.

Pourquoi le Labrador ?

Arrivé au pays en 2008, il applique ce qu’il considère les trois qualités essentielles d’un bon chef soit l’optimisme, la débrouillardise et l’adaptation. Il travaille dans de bons restaurants à Toronto où il a pour cliente régulière l’écrivaine canadienne bien connue Margaret Atwood et où il prépare des plats pour des personnalités publiques (acteurs, réalisateurs) lors du Festival international du film dans la Ville Reine avant de se rendre à Calgary et à Vancouver. C’est à Montréal qu’il croise l’homme d’affaires Jeannot Gamache qui lui apprend qu’il existe une petite communauté philippine au Labrador et qui l’invite à venir travailler dans son restaurant, le Pub 215, en lui faisant miroiter des pêches miraculeuses. Comme le chef aime beaucoup taquiner le poisson, il accepte.

« Habitant à l’époque dans la métropole québécoise, je n’avais jamais entendu parler du Labrador, mais une fois en voiture sur cette foutue route 389, en mai 2019, je me suis dit qu’il valait mieux me rendre jusqu’au bout. Finalement comme j’adore la pêche et que je suis passionné de photographie, je me spécialise en nourriture et en paysages, j’aime bien vivre ici. » 

Malheureusement, il n’a toujours pas réussi à convaincre sa petite amie scandinave de le suivre. Il a cependant attiré sur place l’un de ses amis philippins, Loyd Aleta, un réputé mixologue, qui maîtrise l’art de confectionner des cocktails et des assemblages de boissons complexes qui accompagnent bien ses dégustations et ses repas.