Un chef intermittent dans le Nord

Le chef cuisinier Robert Wagner, qui habite à Québec, exerce son art culinaire pour les Services alimentaires Domco depuis près de six ans dans la région. Il a débuté à la cafétéria de la mine du Mont-Wright où il a déjà préparé des repas pour la venue de Lakshmi Mittal avant d’être réaffecté au nouveau complexe d’ArcelorMittal à l’entrée de la ville de Fermont. Ce maître des hors-d’œuvre haut de gamme a dû s’adapter à une nouvelle façon de faire la cuisine puisqu’il doit composer comme plusieurs travailleurs avec un service de navette aérienne.

Une recette gagnante

« La cuisine c’est un peu une sorte de chimie avec le dosage des ingrédients et les mélanges. J’aime beaucoup essayer de nouvelles recettes. Je me tiens au courant des tendances actuelles » confie l’artiste de la préparation des aliments. Quand il est en congé, ce dernier va découvrir de nouveaux produits au Marché du Vieux-Port de Québec. Polyvalent, M. Wagner est diplômé du Centre Calixa-Lavallée de l’École hôtelière de Montréal et a travaillé à l’hôtel Four Seasons Inn dans la métropole où il a occupé des fonctions de chef tournant, de saucier, de poissonnier et de grillardin. C’est là qu’il a cuisiné pour des artistes de renommée comme Michael Jackson et Rod Stewart avant de prendre les rênes d’une cafétéria au Centre de plein air de l’Académie Laurentienne à Val-Morin où il a aussi enseigné avant d’implanter par la suite un service de traiteur à domicile pour des événements et des cocktails dînatoires. « J’avais besoin de nouveaux défis. J’ai travaillé en restauration dans le domaine de l’hôtellerie, mais j’aime mieux la gestion de plus grands volumes ou l’orchestration de banquets entre autres pour des personnalités et des mariages. J’ai toujours la flamme même si mon expertise m’a dirigé vers la gestion de cuisine », poursuit le chef passionné qui a aussi eu son propre restaurant, L’autre table, à Saint-Donat avant de travailler à l’auberge Le P’tit Bonheur à Saint-Faustin. « De la cuisine, il faut que tu en manges pour aimer ça ! » lance-t-il à la blague.

« C’est valorisant de voir les gens heureux, c’est une bonne partie du salaire. Cette profession est en quelque sorte une vocation. »

Composer avec la distance

L’éloignement géographique des grands centres compte pour beaucoup dans la qualité de la nourriture disponible et il faut prévoir le coup. « Les fournisseurs sont plus flexibles et on conserve des denrées non périssables en réserve dans nos congélateurs en cas de pénurie. La gestion des produits frais (fruits et légumes) est le plus grand défi à relever pour une région éloignée. » Des ententes ont aussi été conclues en cas de problèmes d’approvisionnement avec la Coop Metro de Fermont afin de dépanner. Le cuisinier privilégie aussi certains produits locaux par exemple, ceux de la boulangerie Nascopie Bakery et le lait de Twin City Dairy desservi par Natrel à Labrador City. Adepte de nature, M. Wagner apprécie la qualité de vie à Fermont où il fait du vélo dans ses temps libres. « Pour travailler ici, il faut être capable de vivre en solitaire ou savoir apprivoiser la solitude. Pour ma part, je me ressource sur une roche où je fais le vide en admirant le lac. »