Monde gastronomique
Un chef intermittent dans le Nord
par Ăric Cyr
Le chef cuisinier Robert Wagner, qui habite Ă QuĂ©bec, exerce son art culinaire pour les Services alimentaires Domco depuis prĂšs de six ans dans la rĂ©gion. Il a dĂ©butĂ© Ă la cafĂ©tĂ©ria de la mine du Mont-Wright oĂč il a dĂ©jĂ prĂ©parĂ© des repas pour la venue de Lakshmi Mittal avant dâĂȘtre rĂ©affectĂ© au nouveau complexe dâArcelorMittal Ă lâentrĂ©e de la ville de Fermont. Ce maĂźtre des hors-dâĆuvre haut de gamme a dĂ» sâadapter Ă une nouvelle façon de faire la cuisine puisquâil doit composer comme plusieurs travailleurs avec un service de navette aĂ©rienne.
Une recette gagnante
« La cuisine câest un peu une sorte de chimie avec le dosage des ingrĂ©dients et les mĂ©langes. Jâaime beaucoup essayer de nouvelles recettes. Je me tiens au courant des tendances actuelles » confie lâartiste de la prĂ©paration des aliments. Quand il est en congĂ©, ce dernier va dĂ©couvrir de nouveaux produits au MarchĂ© du Vieux-Port de QuĂ©bec. Polyvalent, M. Wagner est diplĂŽmĂ© du Centre Calixa-LavallĂ©e de lâĂcole hĂŽteliĂšre de MontrĂ©al et a travaillĂ© Ă lâhĂŽtel Four Seasons Inn dans la mĂ©tropole oĂč il a occupĂ© des fonctions de chef tournant, de saucier, de poissonnier et de grillardin. Câest lĂ quâil a cuisinĂ© pour des artistes de renommĂ©e comme Michael Jackson et Rod Stewart avant de prendre les rĂȘnes dâune cafĂ©tĂ©ria au Centre de plein air de lâAcadĂ©mie Laurentienne Ă Val-Morin oĂč il a aussi enseignĂ© avant dâimplanter par la suite un service de traiteur Ă domicile pour des Ă©vĂ©nements et des cocktails dĂźnatoires. « Jâavais besoin de nouveaux dĂ©fis. Jâai travaillĂ© en restauration dans le domaine de lâhĂŽtellerie, mais jâaime mieux la gestion de plus grands volumes ou lâorchestration de banquets entre autres pour des personnalitĂ©s et des mariages. Jâai toujours la flamme mĂȘme si mon expertise mâa dirigĂ© vers la gestion de cuisine », poursuit le chef passionnĂ© qui a aussi eu son propre restaurant, Lâautre table, Ă Saint-Donat avant de travailler Ă lâauberge Le Pâtit Bonheur Ă Saint-Faustin. « De la cuisine, il faut que tu en manges pour aimer ça ! » lance-t-il Ă la blague.
« Câest valorisant de voir les gens heureux, câest une bonne partie du salaire. Cette profession est en quelque sorte une vocation. »
Composer avec la distance
LâĂ©loignement gĂ©ographique des grands centres compte pour beaucoup dans la qualitĂ© de la nourriture disponible et il faut prĂ©voir le coup. « Les fournisseurs sont plus flexibles et on conserve des denrĂ©es non pĂ©rissables en rĂ©serve dans nos congĂ©lateurs en cas de pĂ©nurie. La gestion des produits frais (fruits et lĂ©gumes) est le plus grand dĂ©fi Ă relever pour une rĂ©gion Ă©loignĂ©e. » Des ententes ont aussi Ă©tĂ© conclues en cas de problĂšmes dâapprovisionnement avec la Coop Metro de Fermont afin de dĂ©panner. Le cuisinier privilĂ©gie aussi certains produits locaux par exemple, ceux de la boulangerie Nascopie Bakery et le lait de Twin City Dairy desservi par Natrel Ă Labrador City. Adepte de nature, M. Wagner apprĂ©cie la qualitĂ© de vie Ă Fermont oĂč il fait du vĂ©lo dans ses temps libres. « Pour travailler ici, il faut ĂȘtre capable de vivre en solitaire ou savoir apprivoiser la solitude. Pour ma part, je me ressource sur une roche oĂč je fais le vide en admirant le lac. »